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Gluten-free City Guide Berlin - Berlin glutenfrei bitte

Glutenfrei kochen – eine Chance für Restaurants, Cafés und Hotels?

Glutenfrei Essen und Kochen Spurenfrei.com

Das Spurenfrei-Team ist immer begeistert, wenn es Restaurants, Cafés und Hotels gelingt, einen wirklichen Unterschied in Sachen „glutenfrei“ zu machen. Für Zöliakiebetroffene heisst dies insbesondere, dass sie „einmal ohne Probleme und lange Erläuterungen“ glutenfrei essen und trinken können, ohne dabei Bedenken zu haben, nicht richtig verstanden worden oder auf wenige Speisen bei der Auswahl eingeschränkt zu sein. Dieser Artikel beleuchtet die Chancen und Möglichkeiten für die Anbieterseite zur Integration glutenfreier Speisen, damit es bald mehr davon gibt. Dabei erläutern wir kurz, worauf man beim Anbieten glutenfreier Speisen achten sollte.


Glutenfrei essen – nicht nur ein Trend!

Glutenfrei essen ist – anders als es einige Medien heute kritisieren – nicht nur ein Trend aus den USA und nicht nur der nächste Marketinghype der Lebensmittelindustrie. Nein! Es gibt einen nicht unwesentlichen Anteil an Menschen unter uns, die glutenfrei essen müssen, weil sich sonst nachhaltige Schäden im Magen-Darm-Trakt nicht vermeiden lassen. Zöliakie ist auch keine Allergie, gegen die irgendein Antihistaminikum wirkt. Natürlich arbeitet die medizinisch-pharmazeutische Forschung daran, mittel- bis langfristig Abhilfe zu verschaffen. Bis dato sind die Erfolge aber noch übersichtlich, weshalb die Anbieterseite in der Pflicht steht, gute glutenfreie Angebote herzustellen. Genau hierin besteht aktuell ein Engpass, aber auch eine nicht zu unterschätzende Chance für Gastronomen. Denn Zöliakiebetroffene essen gerne und mit Bedacht, gehen aber aufgrund mangelnder Angebote oft nicht gleichermaßen gerne „außerhalb“ essen. Das ist schade für beide Seiten.
 
Fakt ist: Erstaunlich viele unserer Mitmenschen müssen oder müssten glutenfrei essen, wenn sie es nur wüssten, dass sie von Zöliakie betroffen sind. Fehlen gute glutenfreie Angebote, ist das eine Einschränkung der Lebensqualität des Betroffenen, aber auch seiner Freunde, Partner und der Familie, die gemeinsam mit ihm leben, essen und genießen möchten.

 

Wie viele Menschen leiden unter Zöliakie? Wie viele Menschen müssen glutenfrei essen?

Die letzte Zahl, die ich las, war das jeder 250. von Zöliakie betroffen sei. Es ist also nicht unwahrscheinlich, dass Du direkt oder indirekt betroffen bist.
 
Die Weltbevölkerung beträgt derzeit etwa 7,2 Milliarden Menschen – nimmt man dies einmal als Basis und unterstellt eine gleichmäßige, weltweite Verteilung, würde dies bedeuten: Rund 28,8 Millionen Menschen weltweit sind von Zöliakie betroffen – also etwa einmal Nepal oder einmal Peru oder viermal die Schweiz.
 
Allein bei rund 80,8 Millionen Deutschen entspricht dies 323.200 Deutschen – also etwa einmal Bielefeld oder Wuppertal oder Bonn. Hinzu kommen die Touristen aus dem Ausland. 2013 führte dies zu rund 71,9 Millionen Auslandsübernachtungen in Deutschland. Dies erhöht die Zahl jener, die in Deutschland tagtäglich glutenfrei essen müssen erheblich.
 
All diese Menschen mit Zöliakie wollen 365 Tage im Jahr wie jeder Mensch ernährt und z.T. auch bekocht werden.

 

Warum erzähle ich Euch das alles?

Weil es eindeutig Angebotsdefizite bei bzw. vernachlässigte Chancen für Hoteliers, Restaurant- und Cafébetreiber gibt, die durch systematische Integration glutenfreier Speisen im eigenen Angebot zum Nutzen aller Beteiligten reduziert bzw. realisiert werden können. Win-Win ist möglich.
 
Denn während die Nahrungsmittelindustrie schon zahlreiche glutenfreie Lebensmittel produziert, teils proaktiv über Glutenfreiheit informiert und die Produktsortimente weiter ausbaut, hinken die Gastro- und Hotelbetriebe mit ihren Rezepten und Angeboten noch in vielen Fällen hinterher.
 
Die Kennzeichnungspflichten für Lebensmittel, die nun bald auch für Gastronomiebetriebe Anwendung finden, führen absehbar auch nicht unbedingt zu einem Mehr an glutenfreien Angeboten in den Speisekarten. Viele könnten es, produzieren, kennzeichnen oder vermarkten es aber nicht. Das macht es schwer, gute glutenfreie Angebote aufzufinden.
 
Es gibt also drei Dinge, die es zu tun gilt, um Zöliakiebetroffene von Gastroangeboten zu begeistern:

1)      Glutenfreie Speisen systematisch in die eigene Angebotspalette / Speisekarte integrieren

2)      Hohe Hygienestandards im gesamten Produktionsprozess und im Service bei kritischen Kontaktpunkten einhalten (Qualitätsmanagement)

3)      Proaktiv auf glutenfreie Speisen hinweisen, Personal schulen (Speisekarte, Homepage, Personal, Marketing)

 

Wie kann ich glutenfreie Speisen in mein Speiseangebot integrieren? Worauf ist dabei zu achten?

Bei Gluten kommt es auf jeden einzelnen Krümel an! Schon geringste Mengen (Spuren) an Gluten können zu Beschwerden bei den Betroffenen führen. Deshalb steht im Vordergrund, dass, wenn glutenfrei gekocht und „gelabelt“ werden soll, nicht nur die Zutaten, das Rezept, das Essen, sondern auch der Koch, das Servicepersonal, das Geschirr, das Besteck und die Küche, das Kochequipment (Töpfe, Kochlöffel, Arbeitsmaschinen, Öfen, Toaster), sowie die Arbeitsflächen glutenfrei sein müssen, da ansonsten „Kontaminationen“ nicht ausgeschlossen werden können. Der gesamte Prozess von Einkauf/Lagerung bis zum Tisch des Kunden sollte schrittweise auf Gefahrenquellen durchleuchtet und allen Teilnehmern bewusst gemacht werden.
 
Manche Gastronomen integrieren einen glutenfreien Arbeitsbereich in ihren Küchen oder installieren sogar eine komplett glutenfreie Küche.
 
Gluten ist oft auch versteckt, z.B. in Sojasoßen mit Decknamen wie „Stärke“ usw. Wenn man sicher gehen will, sollte genau auf die Inhaltsstoffe und Kennzeichnungen bei den Lebensmitteln geachtet werden. Versprechen sollte man nichts, wenn man nicht 100 % sicher ist. Ansonsten riskiert man eine Körperverletzung.
 
Aber keine Angst. Qualifizierten, gut ausgebildeten Gastronomen gelingt diese saubere Arbeit bei ausreichender Sensibilisierung und regelmäßigem Abspiel. Manche Küchenarten (z.B. Thai oder Indisch) arbeiten ohnehin oft ohne Gluten, so dass ggf. keine großen Umstellungen erforderlich sind. Ansonsten steht zur Bestellung eine große Palette an gezielt glutenfrei produzierten Lebensmitteln zur Verfügung.
 
Wenn eine konsequente glutenfreie Angebotspalette organisiert und qualitätsgesichert ist, können Hinweise in Speisekarten und im Marketing integriert werden, damit Betroffene aufmerksam werden.
 
Tut Gutes und redet darüber!
 
 
Sollten Fragen bestehen, freuen wir uns über Euren Anruf oder eine E-Mail.
 
Euer Matthias


27. August 2014

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